Dessert glacé L’eau à la bûche

Pas une nouvelle année sans une nouvelle idée. À la ferme du Bois Louvet de Saint-Jean-de-la-Lecqueraye, dans l’Eure, le lait se transforme en glace artisanale depuis une décennie. Et la glace prend des allures et des saveurs folles sous les doigts des Cocagne : les bûches, les vacherins, les omelettes norvégiennes, les gâteaux glacés et les petits fours se déclinent en quatre-vingt parfums.

Chaque année pour les fêtes de Noël, ils produisent entre 12 000 à 15 000 parts de dessert, vendues sur place et au magasin de Honfleur. À la manœuvre, Philippe, son épouse, Isabelle, et leurs deux associés sur la ferme, ont eu l’audace de créer un atelier de transformation en 2008.

Une quinzaine de salariés officient à leurs côtés, répartis entre la production, la fabrication, la vente et la livraison : désormais, la petite entreprise s’active toute l’année, avec deux pics forts, durant l’été et à Noël, période durant laquelle les commandes montent en flèche. Même la Mère Noël, l’amie d’un des salariés, est sollicitée pour seconder l’équipe face à l’affluence.

Tout à apprendre

« Les fêtes de fin d’année sont un temps très fort pour nous. Et cette année, c’est un peu particulier parce que c’est notre dixième Noël ! raconte Philippe Cocagne qui se souvient des débuts et de l’adhésion au réseau « Glace à la ferme ». Ça n’était pas gagné, simplement parce que c’était un nouveau métier. Nous avions tout à apprendre. Mais on avait envie. Et aujourd’hui, on ne boude pas notre plaisir. »

De la bûche à la ferme en bois

Malgré le travail et son goût pour l’effort, pour rien au monde Philippe Cocagne ne se priverait d’un Noël en famille. « Des moments magiques », décrit le futur grand-père, qui ferme les portes de la ferme et du magasin, à 17 heures le 24 décembre au soir.

« J’ai eu la chance de vivre des moments inoubliables avec mon frère et mes parents à Noël, j’ai voulu la même magie pour mes enfants. Je me souviens, petits, nous attendions que les parents rentrent de la traite pour descendre l’escalier et ouvrir les cadeaux. »

Certains ont compté plus que d’autres, se rappelle-t-il, comme cette ferme en bois, avec ses animaux et son tracteur miniature. « J’ai adoré ! On baignait dedans toute la journée, mais avoir notre ferme, mon frère et moi, on en rêvait. »

De la glace au camembert

Pour 2019, Philippe et Isabelle font le vœu de découvrir de nouveaux parfums et d’inventer de nouveaux entremets. Cette année, leurs efforts de créativité ont été récompensés. « La nouvelle gamme fait un bœuf », commente Philippe.

Aux côtés de leurs traditionnels desserts glacés, les Cocagne ont mis au point des pauses digestives originales : outre le sorbet régional à la pomme, ils proposent pour les fêtes, des sorbets à la poire, à la mirabelle, à la menthe, au pamplemousse, au concombre, au poivron, à la tomate et aubasilic, à la betterave, à l’estragon, au camembert ! Et même de la glace au foie gras, à servir dans des verrines, avec, évidemment, du pommeau de Normandie.

Rosanne Aries